A comercialização de animais para abate
envolve o conceito de carcaça, que é o produto final do abate do
bovino, descartada cabeça, mocotós, cauda, couro, vísceras e sangue.
Portanto, pecuaristas vendem animais vivos e os frigoríficos compram
carcaça. Herança da cultura britânica representada pelos primeiros
frigoríficos no Brasil, a arroba (medida de peso), representa unidade de
15 kg de carcaça, sendo que boi gordo é definido como um animal com
peso igual ou superior a 15 arrobas.
O bovino destinado ao abate é atordoado, sangrado, esfolado,
eviscerado e desprovido das extremidades citadas (cabeça, mocotó e
cauda). O produto final restante (carcaça) é constituído de massa
muscular, estrutura óssea e gordura e é pesada individualmente. O
conjunto de carcaças pesadas produz o Romaneio que fornece o total (somatória) de todas as peças referentes aos animais de cada produtor.
Essa pesagem final é convertida em arrobas e o preço a ser pago
refere-se à cotação do dia. Normalmente o pagamento é realizado 30 dias
depois, aplicando-se um índice deflacionado da ordem de 3% para
pagamento a vista. Há diferenças de preços pagos entre a arroba do boi
gordo e da vaca, havendo também diferenças locais para cotações de bois
inteiros x castrados, rastreados ou não e com diferentes graus de
terminação (gordura).
Outra forma de comercialização é a venda combinada, em que o
rendimento da carcaça é previamente acordado entre as partes pecuarista x
frigorífico (Tabela 1). Somente uma pequena parcela de produtores é
agraciada pelos frigoríficos para executar a venda combinada. Esse
privilégio explica-se pelo volume, qualidade, disponibilidade dos
bovinos produzidos e localização da propriedade. A grande maioria dos
produtores, entretanto, realiza a modalidade de comercialização descrita
no início desse artigo “venda no gancho”.
Em alguns lugares do Brasil, como o Rio Grande do Sul, a venda se
processa por quilograma de peso vivo do animal, ou seja, não se aplica o
conceito de arroba. O animal, é portanto avaliado pelo seu peso em kg.
Tabela 1. Rendimentos pré-combinados, em que se aplicam os percentuais sobre o peso vivo do animal.
Embora haja distinção de preços entre a arroba da vaca e do boi, em
boa parte do Brasil o consumidor adquire carne bovina, sem distinção de
sexo, idade ou tipo racial. Honrosas exceções ficam por conta de
“boutiques de carne”, gôndolas especiais em supermercados, etc, onde a
rotulagem caracteriza o produto de forma mais específica. Em linhas
gerais, quanto maior o poder aquisitivo da população, maior é a
exigência em qualidade da carne.
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