Eles chegam sempre à noite, armados de fuzil ou espingarda calibre 12. Escolhem a vítima pelo peso –as
gordas são as mais visadas– e atiram para matar, na cabeça.
Depois, cortam o animal e deixam crânio, vísceras e patas no local do abate. Levam apenas a carne, ao
menos 15 arrobas (225 quilos), que vendem no mercado paralelo.
A "gangue da vaca", como a quadrilha é conhecida na zona rural de Brodowski (a 338 km da capital), está
aterrorizando os produtores locais, que calculam ter perdido 500 animais em 18 meses.
Os ladrões usam cavalos das próprias fazendas para apartar os animais que lhes interessam e não
separam o couro da carne para ganhar tempo e valorizar o produto.
Dois veículos, um leve e um caminhão, são utilizados para levar a carne, mas um terceiro, uma moto,
circula na zona rural antes para escolher o alvo do dia. Em nenhum caso foram furtados mais de seis bois
de uma vez.
A Folha ouviu sete fazendeiros que, juntos, perderam 192 animais para a quadrilha. Em apenas dois
meses, foram 90, segundo eles.
"São profissionais, pois fazem cortes com serra elétrica e são rápidos. Devem ser exvaqueiros ou
açougueiros", diz Paulo Roberto Ferreira.
O último caso ocorreu na fazenda dele, na semana retrasada. Ferreira afirma que 11 de suas 120 cabeças
de gado nelore já foram levadas.
Os animais são vendidos no mercado paralelo por R$ 2.000 cada –R$ 1.000 a menos, em média, que no
oficial.
O grupo calcula que a cada semana seis animais, em média, sejam levados. Isso representa 1.350 quilos
de carne que chegam ao mercado sem passar por inspeção.
Um fazendeiro decidiu colocar um chip na cabeça das vacas para ajudar no rastreamento, mas elas foram
deixadas no pasto.
Outro, Irivelton Egidio Garoti, instalou câmeras, sensores e alarmes na fazenda para não ver seu rebanho
diminuir. Até adotar as medidas, ele perdeu quatro animais.
Agora, o medo é que os ladrões passem a visar outros bens, como tratores e implementos. "Nos sentimos
impotentes", diz José Mauricio Fiori, que perdeu 11 animais.
Uma dificuldade para prender o grupo é a quantidade de estradas rurais e vicinais em municípios
vizinhos, como Jardinópolis, Altinópolis, Serrana e Batatais.
Segundo o delegado de Brodowski, José Augusto Franzini de Almeida, uma pessoa foi detida por suposto
envolvimento nos crimes e um açougue que operava irregularmente foi fechado.
"A área rural é muito grande, mas estamos investigando. Mandados de busca e apreensão devem sair
nos próximos dias", diz. Para ele, os assaltantes precisam ter boa logística, com câmaras frigoríficas para
guardar a carne.
Para o exsecretário nacional de Segurança Pública José Vicente da Silva Filho, é impossível patrulhar
toda a zona rural, e a melhor solução é investigar locais de abate e açougues. "Ninguém rouba gado para
ficar com ele."
A PM informou que registrou três ocorrências (com nove cabeças de gado) em janeiro e fevereiro e que
faz policiamento preventivo onde há maior incidência de crimes.
O rebanho de Brodowski é estimado em 14 mil animais. Com informações da Folha
domingo, 29 de março de 2015
Consumo global de carnes está em alta
Puxado pelos países emergentes, o consumo global de carnes cresceu 3% em 2014, somando 225
milhões de toneladas, conforme estimativa da consultoria Euromonitor. No ano passado, a Índia registrou
o maior crescimento no consumo de carnes em todo o mundo.
“A melhora na condição de vida e o crescimento populacional estão impulsionando o consumo de carnes
em mercados emergentes”, afirmou em comunicado à imprensa a analistachefe de alimentos in natura da
Euromonitor, Anastasia Alieva. De acordo com ela, o consumo de carnes na Índia cresceu quase 50%
desde 2009, impulsionada pelo crescimento de 95% na renda anual do país asiático.
Além da Índia, a Euromonitor também destacou o crescimento do consumo de carnes no Brasil e na
China. Pelas estimativas da consultoria, o consumo de carnes no Brasil cresceu 4% no ano passado,
estimulado pelo avanço de 4,7% no consumo de carne de aves. No caso da China, o crescimento foi de
5% para a carne bovina e 3% para a carne suína.
Na contramão dos países emergentes, os países desenvolvidos amargaram queda no consumo de carnes
em 2014. Conforme a Euromonitor, houve queda de 1% nos EUA. Em crise econômica, a Grécia teve a
maior queda no consumo de carnes, seguida por Alemanha e Holanda. A Euromonitor detalhou o ritmo de
queda do consumo de carnes nesses países.
Entre as avaliações apontadas para a queda no consumo de carnes nos países desenvolvidos, a
Euromonitor cita as preocupações com saúde e sustentabilidade, que reduzem o consumo de carne
vermelha. “Em países desenvolvidos, as carnes de aves ampliam espaço na dieta dos consumidores em
detrimento da carne vermelha, que está ganhado uma má reputação devido a preocupações com a
saúde”, afirmou Alieva. Com informações do Valor.
Margens dos frigoríficos: as menores em 4 anos
Queda de preços para a carne bovina, mercado do boi gordo pressionado para cima e margens estreitas na indústria. O cenário atual resume o que tem acontecido desde o começo do ano. Em São Paulo existem frigoríficos fazendo toda sua escala com boiadas adquiridas por R$147,00/@, à vista. Os compradores que ofertam menos que a referência compram nos estados vizinhos. O que sustenta as cotações é a falta de oferta. Em praticamente todas as praças não é incomum indústrias ofertando valores maiores. Acompanhe as cotações do boi em: www.pecuaria.com.br/cotacoes.php A margem entre o Equivalente Scot Carcaça e o preço pago pela arroba, em 9,9%, é a menor dos últimos quatro anos. Sem perspectiva de melhora da situação econômica do país, o escoamento não deve crescer. As exportações, segundo dados parciais, vêm com mais uma redução em março, depois das quedas em janeiro e fevereiro, agravando ainda mais o cenário de venda de carne. O boi casado de animais castrados saiu de R$8,70/kg para os atuais R$8,56/kg.Com informações da Scot Consultoria.
Arroba do boi bate recorde histórico de preço
Os valores máximos que compõem a amostra do Indicador ESALQ/BM&FBovespa do boi gordo (estado
de São Paulo) estão na casa dos R$ 150/@, de acordo com dados do Cepea. Esse preço é recorde, em
termos reais, considerandose os máximos de toda a série histórica do Cepea, iniciada em 1994. No caso
do Indicador (média ponderada dos negócios do dia mantidos na amostra), as cotações atuais estão
próximas do recorde real, batido no dia 27 de novembro de 2014, de R$ 147,79 (deflacionandose pelo
IGPDI de fev/15).
Em termos nominais, o Indicador do dia 24, de R$ 146,50 foi o maior da série. Esses patamares estão
surpreendendo agentes do setor. No mercado futuro da BM&FBovespa, os contratos com vencimento em
Março/15, por exemplo, apontavam no início deste ano valores na casa dos R$ 140 para a arroba.
Acompanhe o preço da arroba do boi em: www.pecuaria.com.br/cotacoes.php
Os fundamentos de alta continuam atrelados à oferta baixa. Além de o volume de animais prontos para
abate ser relativamente pequeno, produtores se mantêm retraídos, devido aos altos patamares de preços
da reposição, reforçando as valorizações da arroba. Isso acontece mesmo com frigoríficos ainda relatando
dificuldade de repassar os aumentos no atacado. Com informações do CEPEA.
Arroba: consumo lento não afeta preço do boi
Dificuldade no escoamento da produção de carne. O consumo permanece em ritmo lento, o que gerou
redução de 4,1% no preço da carne com osso desde o início do ano.
O quilo do boi casado de animais castrados está cotado em R$8,56.
Enquanto isso, o mercado do boi gordo parece não ter sentido o reflexo do consumo.
Acompanhe as cotações da arroba do boi em: www.pecuaria.com.br/cotacoes.php
Os preços estão firmes e em alta, o que deixa claro que, mesmo em momento de vendas fracas, a oferta
restrita de animais este ano é a principal balizadora do preço da arroba.
A queda nas exportações desde janeiro colabora com o acúmulo dos estoques e a consequente fraqueza
das cotações.
Os frigoríficos vêm trabalhando com margens abaixo da média histórica. Com informações da Scot
Consultoria.
domingo, 22 de março de 2015
CNA reduz expectativa de faturamento para o agro
A Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) reduziu sua estimativa para o Valor Bruto da
Produção (VBP) agropecuária no país neste ano. O faturamento das atividades “dentro da porteira” deve
somar R$ 460,5 bilhões, de acordo com a divulgação de hoje. Em 5 de março, a entidade projetava R$
469,6 bilhões. Se confirmado, o montante divulgado hoje será 2% maior que o estimado para 2014.
Conforme a CNA, o VBP das 20 principais culturas agrícolas do país deverá crescer 1,5% e somar R$
286,4 bilhões. Na projeção anterior, a estimativa era de R$ 289,3 bilhões. Somente a soja, carrochefe da
produção nacional de grãos, deve ter um VBP de R$ 97,8 bilhões, 8,4% superior ao de 2014.
Em relação à pecuária brasileira, o VBP deve crescer 2,8% neste ano em relação a 2014, para R$ 174,1
bilhões. Em 5 de março, a projeção era de R$ 180,3 bilhões.
Na semana passada, o Ministério da Agricultura também divulgou seus cálculos de VBP, com projeção de
R$ 479,1 bilhões, montante 0,3% superior ao calculado pela pasta em 2014. Com informações do Valor.
Frigoríficos pagam acima da referência pelo boi
Das 31 praças pesquisas pela Scot Consultoria, houve alta em cinco para o boi gordo.
Em São Paulo, estão cada vez mais comuns ofertas de R$146,00/@, à vista, para o boi gordo e as escalas
atendem de 3 a 4 dias. O mercado está sem espaço para pressão de baixa.
Algumas plantas compram nos estados vizinhos, a fim de conseguir melhores preços.
A falta de oferta de animais terminados é o que vem segurando os preços da arroba. Do outro lado a
venda de carnes continua fraca, com pressão sobre a margem da indústria.
Segundo números do Caged, o total de empregos no país em fevereiro, 41,1 milhões, caiu em relação ao
mesmo mês de 2014. Nos últimos dez anos não havia registro de retração.
As chuvas recuperaram as pastagens e há pecuaristas retendo os animais. Com informações da Scot
Consultoria.
Kátia quer tirar fiscais federais dos frigoríficos
A ministra da Agricultura, Kátia Abreu, afirmou nesta quinta, dia 19, durante audiência pública na
Comissão de Agricultura e Reforma Agrária do Senado, que a pasta pretende transformar os fiscais
federais locados nos frigoríficos em auditores.
A ideia é que eles possam realizar a supervisão por meio de amostragem, encerrando a necessidade de
estarem nas plantas, como determinam as regras do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
– Então hoje, só pra exemplificar, nós temos em torno de 3 mil e poucos fiscais federais e só de frigoríficos
nós temos 3,2 mil, então como é que nós vamos superar isso? Nós temos a questão trabalhista, todo
mundo tem horário de almoço, trabalha dois turnos de quatro horas. E as empresas que querem trabalhar
full time, como nós vamos atender isso? Além dos portos, além dos aeroportos que nós ainda temos que
fiscalizar – disse.
A questão dos fiscais do SIF deve estar presente na nova redação do Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Rispoa), que atualmente prevê fiscalização permanente.
Segundo Kátia Abreu, as mudanças estão sendo analisadas pelo departamento jurídico do Ministério e
devem ser enviadas à Casa Civil até o final do mês.
A proposta foi elogiada pelo senador Blairo Maggi (PRMT), que disse que ela “reduz os custos e vai
aumentar a eficiência das empresas que fazem esse tipo de atividade no país”.
– Os fiscais federais são uma categoria muito organizada e, politicamente, tem uma representação
bastante ativa aqui no Congresso, então eu penso que nada como um bom diálogo pra esse
procedimento ter sucesso – afirmou a senadora Ana Amélia (PPRS). Com informações do Canal Rural.
Procura está firme na reposição
No mercado de reposição, os preços trabalharam em ambiente firme na última semana.
Considerando as categorias de machos, em todos os estados pesquisados, a alta semanal foi de 0,4%.
Os animais mais erados tiveram a maior valorização dentre as categorias, de 0,5% no período.
A procura crescente por esse tipo de animal é o que tem dado maior firmeza a esse mercado, em relação
às categorias mais jovens.
A qualidade dos pastos em recuperação devido às chuvas também motiva o pecuarista a repor os
animais, o que confirma o cenário de firmeza.
Parte dos pecuaristas procura antecipar as compras, temendo a posterior falta de animais e mais
valorizações.
Com a safra de bezerros se aproximando, é possível que as altas percam força.
De qualquer maneira, não é esperado que os preços recuem com intensidade, já que a oferta está menor
este ano. Com informações da Scot Consultoria
domingo, 15 de março de 2015
Frigoríficos: ação na OMC para abrir mercado da UE
Exportadores brasileiros de carne bovina estão considerando entrar com uma ação contra a União
Europeia na Organização Mundial do Comércio (OMC) para contestar as restrições impostas aos
embarques para um dos maiores mercados do mundo, disse uma autoridade da Abiec, a associação que
representa o setor.
Uma nova disputa pode prejudicar ainda mais os laços já esgarçados por um caso da UE contra o Brasil
em função de tarifas sobre importações industriais e do impasse nas conversas sobre livre comércio com
o Mercosul.
Fernando Sampaio, diretorexecutivo da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne
(Abiec), disse que exigências sanitárias "desnecessárias" reduziram as exportações de carne bovina
brasileiras à UE em três quartos, ou para 100 mil toneladas por ano.
"Do ponto de vista sanitário, não faz o menor sentido, só estão criando entraves burocráticos para deixar
nossos produtores fora do mercado", declarou Sampaio. "Estamos estudando abrir um painel na OMC
contra a UE por causa dessas barreiras todas."
Conhecido por seu protecionismo comercial, o governo brasileiro está falando mais grosso nas
desavenças mercantis na tentativa de abrir novos mercados para suas exportações desde que o país,
uma potência das commodities, registrou seu primeiro déficit comercial em 14 anos em 2014.
Em outubro, o maior exportador de carne bovina do mundo apresentou uma queixa contra a Indonésia na
OMC por conta das barreiras às suas exportações de carne de ave. O governo está preparando outro
caso contra Jacarta relacionado às exportações de carne bovina.
Os exportadores de carne bovina brasileiros precisam do sinal verde do governo para que o país faça
uma denúncia contra a União Europeia.
O gabinete da presidente Dilma Rousseff não descartou dar início à contenda, mas primeiro irá esgotar as
opções de negociação, disseram à Reuters dois funcionários do governo familiarizados com o tema.
"Nosso principal objetivo é remover essas barreiras através de negociações bilaterais, mas se isso
fracassar não descartamos iniciar uma ação", afirmou uma autoridade que preferiu não ser identificada.
O Ministério da Agricultura brasileiro não quis comentar, e o Ministério das Relações Exteriores declarou
não ter recebido um pedido formal dos exportadores para fazer a queixa.
Os produtores brasileiros reclamam que a UE se recusa a liberar as exportações de carne bovina de
Estados que já estão livres de febre aftosa há mais de uma década.
A resistência à entrada de produtos agropecuários do Brasil tem sido um dos maiores obstáculos nas
tratativas sobre livre comércio regional com o bloco europeu, que se arrastam há duas décadas. A recusa
de Brasília a abrir seu mercado industrial é outro impedimento.
A União Europeia entrou com uma queixa na OMC em 2013 contra os impostos brasileiros sobre
importações que vão de carros a computadores. Com informações da Reuters.
Milho sobe e reduz poder de compra do pecuarista
Os preços do milho subiram 8,7% em março, em relação a fevereiro.
Atrasos no plantio da segunda safra e o clima adverso em algumas regiões produtoras do CentroOeste
deram sustentação aos preços.
Na região de Campinas, em São Paulo, a saca de 60 quilos está cotada em R$30,00, para entrega
imediata.
Apesar da alta, o pecuarista está pagando 7,8% menos pelo grão, na comparação com o mesmo período
do ano passado.
Em março de 2014 foi registrado o pico de preço na temporada passada. A cotação média foi de R$32,55
por saca em valores nominais.
Em São Paulo, atualmente é possível comprar 4,83 sacas de milho com o valor de uma arroba de boi
gordo.
O poder de compra do pecuarista diminuiu 7,6% em relação a fevereiro deste ano, mas ainda assim
comprase uma saca de milho a mais (26,1%), na comparação com março do ano passado.
Em curto prazo, as cotações devem se manter firmes. O dólar valorizado colabora com as vendas para o
mercado externo.
No mais, as incertezas com relação à produção na segunda safra dão sustentação aos preços no
mercado brasileiro. Com informações da Scot Consultoria.
Exportações de carne seguem em baixa
As exportações de carne bovina in natura em março seguem em ritmo inferior ao verificado em igual
período do ano passado, como registrado no primeiro bimestre do ano.
Por dia, em média, foram exportadas 4,21 mil toneladas na primeira semana de março, de acordo com o
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC).
Em fevereiro o patamar diário foi parecido, 4,22 mil toneladas, em média. Já em março de 2014, foram
embarcadas 4,56 mil toneladas por dia.
Atualmente estamos embarcando diariamente um volume 7,3% menor que no mesmo período do ano
passado.
A Rússia, um dos principais clientes da carne brasileira, continua interferindo no resultado dos
embarques. No entanto, a recuperação da moeda do país (rublo) tende a colocar novamente os russos no
mercado com maior intensidade.
Agora a expectativa fica acerca da exploração de mercados já existentes, como a China e os Estados
Unidos, e da liberação dos embargos, como Iraque e África do Sul.
Esses países representam pouco em participação nas vendas externas, mas é importante ressaltar que a
exploração de novos mercados e a consolidação de mercados já existentes são essenciais neste
momento de exportações abaladas. Com informações da Scot Consultoria.
domingo, 8 de março de 2015
Boi gordo está escasso no MS
Segundo dados da Scot Consultoria, o preço de referência para o boi gordo está estável há onze dias na
região de Dourados-MS, em R$140,00/@, a prazo.
Na comparação com o mesmo período do mês passado, a cotação subiu 0,7%. Nos últimos treze
meses, o preço médio do boi gordo foi de R$128,49/@, 8,2% menor que a referência vigente.
Para a vaca gorda o movimento foi semelhante, houve valorização de 0,8% no período, atualmente, ela
tem sido negociada por R$131,00/@, a prazo.
A oferta está reduzida, deixando o mercado bem disputado. A maioria das indústrias frigoríficas está com
escalas de três a quatro dias úteis, o que impossibilita negócios por preços menores.
O diferencial de base em relação a Barretos-SP está em -3,45%. Com informações da Scot Consultoria.
Queda da carne pressiona frigoríficos
Após um mês de estabilidade da arroba do boi gordo em São Paulo, houve alta no preço de referência
esta semana, para R$144,00, à vista.
De um lado, a oferta limitada de bovinos terminados pressiona para cima os preços da arroba. Do outro,
há dificuldade no escoamento da carne bovina, o que limita as valorizações do boi gordo.
Uma situação de consumo elevado daria mais firmeza aos preços da arroba em todo o país, dada a
situação crítica da oferta.
Além das vendas enfraquecidas, os estoques estão maiores também devido à queda nas exportações
de carne.
Acompanhe o preço da arroba do boi acessando: www.pecuaria.com.br/cotacoes.php
Com a crise na economia russa, um dos principais compradores da carne brasileira, as exportações de
carne in natura caíram 31,5% em volume no primeiro bimestre, comparado com o mesmo período de
2014.
O país representou nos últimos dez anos 25,6% das compras de carne in natura em janeiro. Este ano, a
participação caiu para 11,5%.
Embora o preço da carne com osso tenha subido na última semana, principalmente devido à dificuldade
de abastecimento, a expectativa é de que o patamar não se sustente em curto prazo. Com informações
da Scot Consultoria.
Veja quais são os principais erros na hora de fazer churrasco
Churrasco no fim de semana. Carvão em brasa, espetos a postos e sal
grosso na picanha. Mas, ao fatiar e provar a carne, vem a sensação de
que ela não está igual àquela da churrascaria.
Para quem já presenciou essa cena (e, saiba, você não está sozinho), Tatiana Bassi, sócia do Templo da Carne,
dá dicas importantes para evitar erros comuns na hora de comandar a
diversão dos amigos. Para botar a mão na massa (veja álbum abaixo), ela
contou com a ajuda de Joaquim Alves dos Santos, churrasqueiro da casa.
ERRADO
- Não é recomendado utilizar álcool líquido para acender o carvão, pois
ele produz uma chama brusca e temporária. Observe também a quantidade
de carvão utilizada, em demasia. O ideal é colocar todo o conteúdo do
saco em um canto da churrasqueira, deixando apenas uma pequena parte sob
a grelha. Vá trazendo, aos poucos, mais carvão ao centro quando
necessário Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO - Observe a chama que sobe bruscamente quando se utiliza álcool líquido Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CORRETO
- Dê preferência para o uso da pastilha de álcool em gel, à venda em
supermercados. Faça uma "casinha" com o carvão. Ao lado, estão as cinzas
do churrasco anterior. Sempre mantenha um pouco dessas cinzas na
churrasqueira -elas devem ser colocadas sobre a brasa já formada, pois
evitarão que se formem labaredas (chamas) quando a gordura da carne
pingar pela grelha Leia mais Rodrigo Capote/UOL
DICA
- Como saber se a temperatura proveniente das brasas está adequada para
o início do churrasco? Coloque sua mão a cerca de 15 cm do carvão e
tente contar até cinco. Se não conseguir chegar a esse número, está
muito forte. Caso ultrapasse a contagem, está fraco Leia mais Rodrigo Capote/UOL
DICA
- Um corte de costela bovina, feito conforme as indicações de Tatiana,
pode demorar de seis a oito horas para ficar pronto. Por isso, é bom
começar o preparo logo pela manhã. Antes de salgá-lo, faça leves cortes
com a ponta de uma faca (como mostra a foto acima): ele ajudará com que o
sal penetre na carne, deixando-a mais saborosa Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO - Não faça uma cama de sal grosso: isso fará com que a carne se desidrate e perca seu sabor Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CERTO
- Use sal grosso em tamanhos grandes e em pouca quantidade (dois
pequenos punhados são suficientes para cada lado). Uma dica preciosa de
Tatiana é deixar essa peça de carne, que é grande, por cerca de 15
minutos próximo à brasa, para que ele vá se "ambientando" com o calor da
churrasqueira e o sal seja absorvido. Depois disso, você pode eliminar o
possível excesso e continuar o cozimento Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO
- Deixar a carne próxima à brasa, a cerca de 15 cm de altura, tem como
objetivo grelhar ou apenas selar, o que não é recomendado para a
costela, que precisa de um tempo maior de cocção Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CERTO - Acomode a costela na parte superior da churrasqueira, a cerca de 60 cm da brasa, com a gordura virada para cima Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Deixe
que a costela asse nessa posição até que a carne começa a se soltar dos
ossos, o que deve ocorrer, se deixada a cerca de 60 cm da brasa com a
temperatura indicada na imagem 5, após quatro ou cinco horas... Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Vire a costela, deixando a gordura para baixo e aguarde novamente um período entre uma e duas horas Leia mais Rodrigo Capote/UOL
DICA
- Joaquim faz os mesmos cortes na parte da gordura da peça inteira de
picanha e, com as mãos em lados opostos, realiza um movimento como se
tentasse abri-la Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO - Nunca cubra toda a carne com sal grosso. Isso irá desidratá-la, perdendo sua suculência Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CORRETO - Use pouca quantidade de sal grosso. Um pequeno punhado é suficiente Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Vire
a peça do outro lado e salgue com aproximadamente a mesma quantidade.
Coloque a carne em um prato e deixe-a próxima à churrasqueira por cerca
de quatro minutos, para que o sal seja absorvido. Depois desse tempo, o
excesso pode ser descartado Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO
- Não inicie a cocção da picanha colocando a lado da gordura para
baixo. Isso fará com que ela "perca" essa camada que deixará a peça mais
saborosa. Observe a (alta) chama, indesejada. Quando fizer um
churrasco, evite as labaredas, pois a ideia não é colocar fogo na carne.
Lembre-se de que as cinzas do churrasco anterior colocadas sobre as
brasas evitam as chamas bruscas causadas pelos respingos de gordura Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CORRETO
- Sele a carne (deixando a picanha a 15 cm da brasa) por quatro minutos
apenas o lado sem gordura. Em seguida, mude sua posição para cerca de
40 cm de altura, assando-a. A grelha com canaleta, como na foto acima, é
uma dica de Tatiana. "Além de evitar que a gordura pingue em excesso no
carvão, você pode armazená-la nesses compartimentos e, com um pincel,
untar a carne de vez em quando. Ela ficará muito mais gostosa", garante
ela Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Para
obter uma picanha ao ponto, com o interior vermelhinho, deixe-a na
grelha, a 40 cm (como indicado na foto anterior) por cerca de 30
minutos. Depois, vire-a, deixando a parte da gordura para baixo e
transfira a grelha para o alto, a cerca de 60 cm da brasa. Deixe assar
por mais dez ou 15 minutos. Se preferir a carne mais bem passada,
mantenha-a na churrasqueira por um pouco mais de tempo. Se quiser,
fatie, volte rapidamente a 15 cm de altura e deixe grelhar por poucos
minutos Leia mais Rodrigo Capote/UOL
A
picanha ao ponto traz o interior rosado e a carne bastante suculenta.
Se preferir mais bem passada, deixe por mais tempo na churrasqueira Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO
- A fraldinha é uma carne sensível, de sabor menos intenso. A dica é
fazê-la no espeto. Não fure a peça inteira de uma vez, como mostra a
foto acima Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO
- A imagem mostra a maneira desaconselhada de preparar a fraldinha no
espeto: toda esticada e perfurada de forma reta. Ela assará rapidamente,
mas perderá facilmente o seu suco Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CERTO
- Joaquim demonstra a maneira correta de colocar a fraldinha no espeto
garantindo, no final do processo, uma carne mais suculenta. Vá dobrando
para a esquerda e para a direita, como se estivesse costurando a peça Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Quando toda a carne estiver no espeto, compacte-a o máximo que conseguir. Veja o resultado esperado na imagem acima Leia mais Rodrigo Capote/UOL
DICA
- Salgue a fraldinha só depois que ela já estiver disposta no espeto,
toda compactada. O sal grosso será absorvido e a carne terá mais
suculência (lembre-se: antes de levá-la à churrasqueira propriamente
dita, deixe-a próxima ao calor por aproximadamente quatro minutos) Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Não
salgue em excesso. O volume mostrado na foto acima foi quase suficiente
(Joaquim não chegou a utilizar toda a quantia) para cerca de 1 quilo e
100 gramas de carne Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Sele a fraldinha deixando a carne a 15 cm da brasa por quatro minutos cada um dos lados Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Suba, então, o espeto para a altura de 40 cm, assando a fraldinha. Ela deve ficar pronta entre 40 e 45 minutos Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Tatiana recomenda servir a fraldinha ao ponto, com o interior bem rosado e com a aparência e textura de um rosbife Leia mais Rodrigo Capote/UOL
CORRETO
- Frutas, como abacaxi, e vegetais, como cebola, são boas sugestões
para sobremesa e acompanhamento para o seu churrasco. Asse a cebola a 40
cm da brasa sem deixar que ela tenha contato com a carne. Utilizar um
espeto é uma boa estratégia Leia mais Rodrigo Capote/UOL
ERRADO - Frutas e legumes não devem ser feitos na mesma grelha das carnes, pois os sabores podem se misturar Leia mais Rodrigo Capote/UOL
DICA - Faça o abacaxi em fatias altas e sirva com açúcar, canela e folhas de hortelã Leia mais Rodrigo Capote/UOL
Quer aprender a fazer um churrasco perfeito? Tatiana Bassi, sócia do Templo da Carne, dá dicas preciosas para conseguir aquela carne com gostinho de churrascaria. Nas imagens a seguir, veja o que é correto e o que é errado no mundo das carnes Rodrigo Capote/UOL
-
Compre as carnes em um açougue de confiança. Uma picanha, por exemplo,
dificilmente possui mais de 1,1 kg. Se a peça vendida é mais pesada do
que isso, provavelmente traz uma parte de coxão duro.
-
Não exagere no sal. Se puder, use sal grosso em pedras maiores para
pedaços grandes e sal grosso em pedacinhos menores para peças menores.
Você pode moê-lo no liquidificador, por exemplo. Dica: em um prato,
coloque um punhado de sal e acomode a carne, jogando mais um punhado de
sal sobre ela. Deixe-a próxima ao calor da brasa por uns quatro minutos.
Antes de grelhá-la ou assá-la, elimine o excesso com as mãos.
-
Segundo Tatiana, o mais recomendado é usar uma churrasqueira de
alvenaria, com lados, fundo e parte inferior fechados, o que ajuda a
armazenar o calor e produzir um churrasco de qualidade.
-
Grelhar ou assar? Se ficar a 15 cm da brasa, a carne será selada ou
grelhada. Essa é altura ideal para peças menores. Para assar, Tatiana
recomenda as alturas de 40 cm (para pedaços médios) e 60 cm (grandes).
-
Os convidados chegaram? Comece assando a costela suína, acomodando-a a
40 cm da brasa e no fundo da grelha, onde o calor é mais intenso. Essa
também a hora das assar as linguiças (na mesma altura mencionada).
Atenção: nunca fure-as com um garfo, pois elas perderão líquido e,
consequentemente, ficarão secas, sem suculência.
-
Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer
em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a
ajuda de um pegador. Evite furar a peça.
-
Para T-bones, coloque-os com a parte do contrafilé (a menos macia) voltada para o fundo.
-
Gosta de filé mignon? Ele é bom, sim, para churrascos, mas precisa de
um cuidado diferenciado. Essa carne, mais sensível, precisa de um calor
forte. Coloque a mão a 15 cm da brasa e tente contar até quatro. Essa é a
intensidade recomendada para esse corte (para todos os outros tipos de
carne, o ideal é fazer o mesmo procedimento, mas a contagem deve ser até
cinco).
-
Não tente fazer um corte alto bem passado. Para essa finalidade, prefira cortes finos.
- Churrasqueira não é lixo! Nunca jogue resto de comida, palito de dente ou bituca de cigarro junto ao carvão.
Entenda os principais cortes de carne americanos e argentinos
Para você não passar apuro quando viajar, ou mesmo quando decidir ir a um restaurante típico argentino ou americano por aqui, o UOL conversou com Tatiana Bassi, do Templo da Carne, Priscila Deus, chef do Pobre Juan, e Marcelo Shimbo, zootecnista e sócio-diretor da Prime Cater, fornecedora de carnes premium. Esse time de especialistas se reuniu para desvendar os cortes mais populares desses países.
Chorizo é chouriço?
Não se deixe enganar pelo nome: o bife de chorizo argentino não tem nenhuma relação com o nosso chouriço. Trata-se de um corte espesso muito saboroso, tirado do contrafilé e acompanhado de uma generosa capa de gordura. Ele também existe nos EUA, onde é conhecido como strip loin e pode ser servido com ou sem osso.Outro corte muito popular na Argentina – e em restaurantes argentinos no Brasil – é o bife ancho. Também tirado do contrafilé, do que chamamos de filé de costela, trata-se de uma carne com bastante gordura entremeada e intenso sabor e maciez. Seu equivalente americano é o ribeye.
Mas se você estiver nos EUA e bater aquela vontade de comer uma fraldinha, por qual nome deve procurar no cardápio? Por lá, essa carne suculenta, macia, saborosa e com pouca gordura é conhecida como skirt steak, e costuma ser servida grelhada após ser marinada. Já na Argentina, peça pelo vacío, que também é feito na parrilla – a churrasqueira dos nossos vizinhos.
- Aprenda sobre cortes de carne ao estilo americano
- Mapa do boi: conheça os cortes típicos do Brasil
- Veja receitas com carne
Uma das carnes mais macias e sem gorduras que existem, o filé mignon é chamado pelos americanos de tenderloin, mas também pode ser encontrado como filet, devido à influência francesa.
Paixões nacionais
Um dos preferidos dos americanos para se fazer assado, o prime rib é
uma carne muito apreciada devido ao seu sabor, suculência e maciez.
Equivale ao que nós brasileiros conhecemos por bisteca.
Enquanto no Brasil temos a picanha como corte típico, os EUA têm o T-bone.
O corte reúne parte do contrafilé e do filé mignon, separados por um
osso no formato da letra "T". Já o porterhouse é uma variação maior do
T-bone em que há mais filé mignon. Ambos podem ser encontrados em bons
açougues e restaurantes brasileiros, mas não são comuns por aqui nem
possuem um nome próprio nacional.
Veja abaixo as equivalências das carnes mais populares nos três países:
Entenda a diferença entre carnes das raças Nelore, Angus e Wagyu
Que brasileiro é louco por carne, não é novidade. Pelo menos uma vez
por dia, o produto chega às mesas do país em diversos cortes e
preparações. Visto isso, este é um mercado que vem crescendo cada vez
mais – o que resulta na valorização de cortes antes considerados "de
segunda" e o surgimento de casas especializadas no produto – até a
chegada de outras variedades ao mercado. Como os Angus e Kobe e mais
recentemente, Wagyu, que começaram a ser aparecer em propagandas e a
constar em cardápios de muitos restaurantes.
Mas você sabe quais são os atributos destas carnes e as diferenças entre elas?
Junior Lago/UOL
Carne de Wagyu, à esquerda, tem mais marmoreio que as de Angus e Nelore (à direita)
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes,
as raças zebuínas representam 80% do rebanho comercial brasileiro, que
conta com aproximadamente 209 milhões de bovinos. Entre estas, predomina
a raça Nelore, grande responsável pela maior parte do bife nosso de
cada dia. Os demais 20% desse universo se dividem entre todas as outras
raças criadas no país.
Esse cenário, no entanto, começa a sofrer mudanças. Com um total
estimado entre 2,5 a 3 milhões de cabeças, a raça de origem europeia
Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com
uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma
crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já
começa a despontar.
A grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne,
que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Além da maior
suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor.
Quanto mais gordura, mais 'amanteigado' é o sabor da carne, sendo o
Wagyu a carne que mais evidencia essa característica", explica Rodrigo
Testa, sócio do restaurante Cortés.
Para conhecer um pouco dessas raças e entender que diferença isso faz
no nosso prato, consultamos Renato Sebastiani, diretor do frigorífico
CowPig, Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés e a ABIEC –
Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes.
Nelore
Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
São 100 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente
adaptada às condições brasileiras de clima e pasto. É um boi mais alto,
mais esbelto e tem giba - que é o corte que conhecemos como cupim - e a
barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a
pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento.
Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em
quantidade de gordura total e gordura entremeada – o famoso marmoreio.
Angus
Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
Com 2,5 a 3 milhões de cabeças, as raças Angus em suas variações
Aberdeen e Red, originárias da Grã-Bretanha, já representam o segundo
maior rebanho de corte brasileiro. Na aparência, é um boi mais roliço,
com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que
resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é
relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que
também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um
pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum.
Wagyu
Adriano Vizoni - 02.mai.2014/Folhapress
Com cerca de 30 a 40 mil animais mestiços para o abate, essa raça de
origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a
mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef.
É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula
muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto
entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras
raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços:
uma peça de picanha Kobe sai por aproximadamente R$ 450.
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