Que brasileiro é louco por carne, não é novidade. Pelo menos uma vez
por dia, o produto chega às mesas do país em diversos cortes e
preparações. Visto isso, este é um mercado que vem crescendo cada vez
mais – o que resulta na valorização de cortes antes considerados "de
segunda" e o surgimento de casas especializadas no produto – até a
chegada de outras variedades ao mercado. Como os Angus e Kobe e mais
recentemente, Wagyu, que começaram a ser aparecer em propagandas e a
constar em cardápios de muitos restaurantes.
Mas você sabe quais são os atributos destas carnes e as diferenças entre elas?
Junior Lago/UOL
Carne de Wagyu, à esquerda, tem mais marmoreio que as de Angus e Nelore (à direita)
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes,
as raças zebuínas representam 80% do rebanho comercial brasileiro, que
conta com aproximadamente 209 milhões de bovinos. Entre estas, predomina
a raça Nelore, grande responsável pela maior parte do bife nosso de
cada dia. Os demais 20% desse universo se dividem entre todas as outras
raças criadas no país.
Esse cenário, no entanto, começa a sofrer mudanças. Com um total
estimado entre 2,5 a 3 milhões de cabeças, a raça de origem europeia
Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com
uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma
crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já
começa a despontar.
A grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne,
que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Além da maior
suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor.
Quanto mais gordura, mais 'amanteigado' é o sabor da carne, sendo o
Wagyu a carne que mais evidencia essa característica", explica Rodrigo
Testa, sócio do restaurante Cortés.
Para conhecer um pouco dessas raças e entender que diferença isso faz
no nosso prato, consultamos Renato Sebastiani, diretor do frigorífico
CowPig, Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés e a ABIEC –
Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes.
Nelore
Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
São 100 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente
adaptada às condições brasileiras de clima e pasto. É um boi mais alto,
mais esbelto e tem giba - que é o corte que conhecemos como cupim - e a
barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a
pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento.
Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em
quantidade de gordura total e gordura entremeada – o famoso marmoreio.
Angus
Moacyr Lopes Junior - 15.jun.2012/Folhapress
Com 2,5 a 3 milhões de cabeças, as raças Angus em suas variações
Aberdeen e Red, originárias da Grã-Bretanha, já representam o segundo
maior rebanho de corte brasileiro. Na aparência, é um boi mais roliço,
com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que
resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é
relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que
também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um
pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum.
Wagyu
Adriano Vizoni - 02.mai.2014/Folhapress
Com cerca de 30 a 40 mil animais mestiços para o abate, essa raça de
origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a
mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef.
É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula
muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto
entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras
raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços:
uma peça de picanha Kobe sai por aproximadamente R$ 450.
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