O boi japonês wagyu é um animal que produz uma carne muito saborosa, e que também é a mais cara do mundo.
Em Mato Grosso do Sul, uma experiência de cruzamento entre o wagyu e o
nelore, está em andamento e pode melhorar a qualidade da nossa carne.
A raça wagyu foi introduzida no Brasil há 23 anos pela empresa japonesa
Yakult. Hoje a fazenda deles, na cidade de Bragança Paulista, perto de
São Paulo, tem o maior rebanho do país. São 500 animais puros. Embora
exista também wagyu de pelagem avermelhada, na fazenda predomina a
linhagem escura, chamada black wagyu.
Esse boi japonês, na verdade é um taurino de origem europeia, introduzido no Japão para puxar arado nas lavouras de arroz.
O médico veterinário Rogério Uenishi, diz que a principal função da
fazenda é fornecer animais e material genético para desenvolver a raça
wagyu no Brasil.
O que mais chama a atenção nessa raça é uma característica genética. O
wagyu produz carne marmorizada, isto é, com veios de gordura entremeados
em suas fibras, imitando uma pedra de mármore, o que confere maciez e
sabor especial à carne.
A diferença fica evidente ao comparar um corte de contra file da raça
wagyu, com o contra file da raça nelore. (veja no vídeo acima). Ao levar
a carne para a brasa de uma churrasqueira, a gordura se derrete sem
fundir as fibras da carne, por isso ela fica suculenta e muito macia.
“Uma diferença grande que tem da gordura do wagyu, comparada à outra
raça é que o wagyu é mais rico em ácido graxo insaturado, o bom
colesterol. Mas lógico, que se você exagerar em comer a carne do wagyu,
porque é mais saborosa, deve tomar cuidado, como com qualquer exagero”,
explica Rogério Uenishi, veterinário.
Nas boutiques de carne do Brasil o contra filé de wagyu é vendido a R$
300 o quilo, 12 vezes mais que o contra filé comum vendido no açougue.
No Japão essa carne é conhecida pelo nome de kobe beef. Uma coqueluche
da culinária internacional. É o bife mais saboroso e mais caro do mundo.
Pode custar o equivalente a R$ 2.500 o quilo, por isso os criadores
japoneses se esmeram no manejo e na alimentação.
Lá os animais são massageados, borrifados com saquê e ganham até uma
cervejinha de brinde. Eles acreditam que a massagem e o álccol funcionam
como uma drenagem linfática favorecendo a marmorização da carne.
No Brasil, os animais da raça wagyu recebem uma alimentação tão boa
quanto à do Japão. Silagem de milho, concentrado e feno. “No Brasil não
temos condições de massagear, dar cerveja, nem borrifar com saquê os
animais. A cerveja fica para os peões que cuidam dos animais”, brinca
Uenishi.
Hoje a fazenda abate seis animais por mês e vende a R$ 480 a arroba,
três vezes mais que o valor pago para animais de outras raças. Mas para
chegar ao peso de abate, cerca de 700 quilos com o marmoreio ideal, eles
precisam manter os animais 18 meses em confinamento, com muita comida
balanceada à disposição.
Na fazenda Araci, no município de Rio Brilhante, a cerca de 200
quilômetros de Campo Grande, no Mato Grosso do Sul. O produtor Alair
Fernandes cria gado nelore e começou a formar seu rebanho wagyu há oito
anos. Hoje tem quase 400 animais puros. Este ano, finalmente, vai poder
vender seu primeiro lote para o abate. São 16 machos castrados de 37
meses, que passaram 25 meses no confinamento para atingir média de 700
quilos cada um. “Nós buscamos um mercado de carne premium. Tudo tem sido
um aprendizado. Mas a gente percebe que na época da desmama é
importante ter um bom manejo”, avalia Fernandes.
O wagyu ainda está em fase de adaptação ao clima de Mato Grosso do Sul. A
pele escura, por exemplo, é um problema, porque atrai moscas e
carrapatos.
Para diminuir os custos da engorda e criar um animal mais adaptado ao
clima, a fazenda Nova Vista Alegre, no município de Terenos, também no
MS, está fazendo uma experiência de cruzamento de wagyu com a raça
nelore.
No início eles usaram sêmen de touros wagyu nas vacas nelore. Hoje usam a
monta natural. O trabalho começou há 10 anos por iniciativa do Toshio
Hisaeda. Ele batizou os animais, fruto do cruzamento de wagyu com nelore
de Walore. Os animais nascem com a pelagem escura natural da raça wagyu
e por enquanto se mostram muito bem adaptados ao clima quente de Mato
Grosso do Sul. A fazenda já tem mais de cinco mil animais. Das cinco mil
cabeças metade é meio-sangue, o restante é três quartos ou sete
oitavos.
“Como eu estou usando aqui só o pasto, o custo não encarece tanto quanto
no Japão. Então não tem aquele marmoreio, mas quanto ao sabor, eu acho
que será mais gostoso. Então eu acredito que tem mercado sim”, explica
Hisaeda.
O médico veterinário Lucio Casa Nova diz que já dá para notar que os
animais cruzados são mais resistentes ao clima da região. “A gente busca
no cruzamento com o nelore, aprimorar mais a rusticidade, com a
qualidade e sabor da carne”, diz.
A fazenda já está abatendo alguns animais cruzados para testar o gosto
do consumidor de Campo Grande. A carne do Walore engordado a pasto não
apresenta o mesmo teor de marmorização do wagyu puro, mas comparada com a
do nelore, ela ainda leva vantagem, porque tem mais gordura entremeada
às fibras, é mais macia e saborosa.
Na opinião do zootecnista Luis Octavio Campos da Silva, da Embrapa Gado
de Corte, que acompanha o trabalho do Toshio, ainda não dá para saber em
que tipo de animal a fazenda deve apostar para unir rusticidade, ganho
de peso com maciez e sabor da carne.
“Essa região não é muito favorável a ele, mas está se desenvolvendo aqui
uma proposta de wagyu adaptado de cruzamentos com o nelore e nós vamos
começar a medir qual é o desempenho destes vários graus de sangue de
wagyu que vem se comportando e qual é o tipo e vantagem de um ou de
outro. São varias as possibilidades que essa raça tem de contribuir para
a produção de carne no Brasil, aumentando sua qualidade”, declara.
Hoje existem cerca de 50 criadores de wagyu no Brasil. O rebanho total é
de cinco mil animais. A oferta é pequena e o mercado para uma carne tão
cara ainda é restrito. Outro problema é a proibição, imposta pelo
governo japonês, para a saída do país de animais e material genético da
raça wagyu.
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